für 2 Personen

Zutaten:

• 1 Hecht ca. 1kg
• 1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie)
• 2 EL Essig (Rotweinessig)
• 2 Schalotten
• 2 EL Wurzelwerk fein gehackt
• 50ml Essig (Weißweinessig)
• 50ml Wein
• 3 Zweige Petersilie
• 1 Zweig Estragon
• 200g Butter (gesalzen und eiskalt)
• schwarzer Pfeffer
• Meersalz

Zubereitung:

Dieses Gericht stammt von der Loire und wird traditionell mit einem Loire-Hecht gemacht.

Ca. 2 Liter Wasser mit Salz, Pfeffer, Bouquet garni, dem Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel) und dem Rotweinessig aufkochen und leicht herunter kühlen (die Flüssigkeit sollte simmern). Den küchenfertigen Hecht in dem Sud gar ziehen lassen. Man rechnet je Kilo Fisch ca. 20 Minuten. Während der Fisch gar zieht, die Schalotten abziehen und fein hacken und mit dem Weißweinessig und dem Wein kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen nach und nach einmontieren, mit Pfeffer abschmecken. Wenn der Hecht gar ist, aus dem Sud nehmen, die Haut abziehen (schnell arbeiten!) und auf vorgewärmte Teller legen, mit fein gehackter Petersilie und Estragon bestreuen.

Dazu in Bouillon gegarte Kartoffeln und die Buttersauce servieren.